Kaldero / Guides

Les guides de la cuisine.

Des guides pratiques pour la cuisine d’un restaurant : HACCP, food cost, fiches techniques. Ce qu’il faut faire, et comment le tenir au quotidien.

• La checklist HACCP d’un restaurantLes contrôles HACCP d’un restaurant, au quotidien, chaque semaine et chaque mois : températures, livraisons, traçabilité, nettoyage, huiles de friture, et les preuves à garder pour le contrôle.Lecture : 6 min
• Calculer le food cost d’un restaurantComment calculer le food cost d’un plat et de ton restaurant sur un mois, fixer un prix de vente, tenir compte de la livraison, et réagir quand le coût matière dérape. Avec des exemples chiffrés.Lecture : 7 min
• Le modèle de fiche technique de cuisineCe que doit contenir une fiche technique de cuisine : en-tête, ingrédients et quantités, progression, dressage, hygiène, allergènes et coût de revient. Un modèle partie par partie, et comment le tenir à jour.Lecture : 6 min