Ce que la checklist doit prouver
La méthode HACCP repère les étapes où un danger peut apparaître (microbes, corps étrangers, allergènes, produits chimiques) et fixe pour chacune un contrôle et une limite. Ta checklist est la trace écrite de ces contrôles. Elle complète ton plan de maîtrise sanitaire (PMS), elle ne le remplace pas.
Une bonne checklist tient en peu de lignes, se remplit pendant le service, et dit pour chaque contrôle : quand, quoi, qui, et avec quel résultat. Quand un résultat est mauvais, elle dit aussi ce qui a été fait.
Chaque jour
Les contrôles du quotidien sont les plus regardés. Ils doivent rester courts, sinon personne ne les fait un soir de coup de feu.
- Les températures des enceintes froides, à l’ouverture et à la fermeture : chambres froides, frigos, congélateurs.
- Les livraisons : température des produits frais et surgelés, état des emballages, dates limites.
- La traçabilité : les étiquettes des produits entamés ou utilisés, avec leur numéro de lot.
- L’étiquetage des préparations maison : date de fabrication et date limite.
- Le nettoyage des surfaces et du matériel en contact avec les aliments, après chaque service.
- Le refroidissement et la remise en température des plats préparés à l’avance.
Les repères de température
Le froid positif se tient en général entre 0 et +4 °C, et plus bas pour certains produits comme la viande hachée. Le surgelé se garde à -18 °C ou moins.
Un plat cuisiné à l’avance se refroidit vite : de +63 °C à moins de +10 °C en deux heures au plus. Remis en température, il remonte à +63 °C ou plus en moins d’une heure.
Ces repères sont des ordres de grandeur. Les valeurs qui font foi sont celles de ton PMS et des étiquettes de tes fournisseurs.
Chaque semaine
Les contrôles de la semaine demandent un peu plus de temps. Fixe-leur un jour, toujours le même.
- Les huiles de friture : test des composés polaires. Au-delà de 25 %, l’huile se change.
- Le nettoyage approfondi prévu à ton plan : chambres froides, hottes, sols, siphons.
- La revue des dates limites : les produits proches de l’échéance, à utiliser ou à jeter.
- La revue des anomalies de la semaine et des actions correctives.
Chaque mois
Le mensuel, c’est ce qui garde ton système à jour.
- La vérification des thermomètres et des sondes.
- Les documents : attestations de formation à l’hygiène, contrat de lutte contre les nuisibles, analyses, fiches des fournisseurs.
- Les passages du prestataire de lutte contre les nuisibles et ses constats.
- Le plan de nettoyage, à revoir si la carte ou le matériel a changé.
Les preuves à garder
Le jour du contrôle, ce qui compte, c’est la régularité et la réaction aux écarts. Une température hors seuil avec une action notée vaut mieux qu’un registre parfait rempli en fin de semaine.
Chaque contrôle garde au moins :
- La date et l’heure du contrôle.
- L’enceinte, la zone ou le produit contrôlé.
- La valeur relevée et le seuil à respecter.
- Conforme, ou non conforme.
- L’action corrective, si besoin.
- La personne qui a fait le contrôle.
Les erreurs fréquentes
Ce sont elles qui affaiblissent un registre, bien plus qu’un oubli isolé.
- Remplir les relevés après coup, tous à la même heure.
- Cocher « conforme » sans noter la valeur.
- Ne rien écrire quand un seuil est dépassé.
- Garder les étiquettes de traçabilité en vrac, sans date.
- Suivre un plan de nettoyage qui ne correspond plus à la cuisine.
Tenir cette checklist dans Kaldero
Kaldero reprend ces contrôles dans l’app iPhone et sur le web, gratuitement : relevés de températures avec tes seuils et l’action corrective, contrôle des livraisons, photo des étiquettes de traçabilité, suivi des dates limites, plan de nettoyage par secteur, tests des huiles de friture, et documents rangés par dossier.
Les registres sortent en PDF, prêts pour le contrôle. Rien ne s’efface : une erreur s’annule ou s’archive avec une trace, et l’heure comme l’auteur de chaque saisie sont fixés par le serveur, pas par le téléphone.
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