Le modèle de fiche technique de cuisine

À quoi sert une fiche technique

Elle sert d’abord à la régularité : la même assiette, le même goût, la même portion, du lundi midi au samedi soir. Elle sert ensuite à la formation : un commis qui arrive suit la fiche, pas la mémoire du chef.

Elle sert enfin à la rentabilité et à l’information du client. Le coût de revient se calcule à partir d’elle, et c’est elle qui dit quels allergènes contient le plat : en restaurant, l’information sur les 14 allergènes réglementaires est obligatoire.

L’en-tête

Ce qui identifie la fiche, en un coup d’œil.

• Le nom du plat et sa catégorie : entrée, plat, dessert, sauce, base.
• Le nombre de portions, ou le rendement pour une base : 2 litres de fond, 1,5 kg de pâte.
• Les temps de préparation et de cuisson.
• Une photo du dressage.
• La date de la dernière mise à jour.

Les ingrédients et les quantités

C’est la partie qui demande le plus de rigueur. Une quantité vague, et ni le goût ni le coût ne tiennent.

• Une quantité et une unité pour chaque ingrédient, toujours la même unité : grammes, litres ou pièces.
• Le poids net, celui qui entre dans le plat. Pour un produit qui perd à l’épluchage ou au parage, note la quantité à commander à part.
• Les sous-recettes à part, avec leur propre fiche : une sauce, un fond, une pâte.
• Le rangement par étape ou par élément du plat, comme on travaille réellement.

La progression et le dressage

Des étapes courtes, numérotées, dans l’ordre du travail. Une étape, une action. Les températures et les temps s’écrivent en chiffres : « cuire 12 minutes à 180 °C », pas « cuire au four ».

Le dressage se décrit avec la photo : l’assiette, la disposition, la garniture, la quantité de sauce.

L’hygiène et la conservation

Les points qui protègent le client, à repérer d’un coup d’œil :

• Les points critiques : température à cœur, refroidissement rapide, maintien au chaud.
• La conservation : comment, à quelle température, et combien de temps.
• Les allergènes du plat, sous-recettes comprises.

Le coût de revient

Chaque ingrédient a son prix, celui de ta dernière facture, ramené à l’unité de la fiche. Le total des matières, divisé par le nombre de portions, donne le coût d’une portion. Rapporté au prix de vente hors taxes, il donne le food cost du plat.

Une fiche dont les prix ne bougent pas perd vite sa valeur : quand un fournisseur augmente, ton coût change, et ta marge avec lui.

La tenir à jour

Une fiche juste aujourd’hui peut être fausse dans trois mois. Revois-la :

• Quand la recette change, même un peu.
• Quand un fournisseur ou un produit change.
• Quand le prix d’un ingrédient important bouge.
• Avant chaque nouvelle carte.