Calculer le food cost d’un restaurant

Le food cost, en une phrase

Le food cost, ou coût matière, c’est le coût des ingrédients rapporté au chiffre d’affaires hors taxes. Il se calcule à deux échelles : pour un plat, à partir de sa fiche technique, et pour tout le restaurant, sur une période, à partir de tes achats et de ton stock.

Les deux se complètent. Le premier te dit si un plat est bien construit. Le second te dit si la cuisine tient ses fiches dans la réalité du service.

Le food cost d’un plat

Additionne le coût de chaque ingrédient de la recette, au prix de ta dernière facture, puis divise par le nombre de portions : tu as le coût d’une portion. Divise-le ensuite par le prix de vente hors taxes.

Exemple : un risotto aux cèpes pour 4 portions coûte 17,92 € de matières, soit 4,48 € la portion. Il se vend 18 € TTC. Avec une TVA à 10 %, le prix hors taxes est de 18 / 1,10 = 16,36 €. Le food cost est de 4,48 / 16,36 = 27,4 %, et il reste 11,88 € de marge brute par portion.

• Coût d’une portion = total des matières / nombre de portions.
• Prix hors taxes = prix TTC / (1 + taux de TVA).
• Food cost = coût d’une portion / prix hors taxes.
• Marge brute = prix hors taxes − coût d’une portion.

Le food cost du restaurant sur un mois

Sur une période, ce qui compte, c’est ce que la cuisine a réellement consommé : le stock du début, plus les achats, moins le stock de la fin. Rapporte cette consommation au chiffre d’affaires hors taxes de la même période.

Exemple : 3 200 € de stock au 1er du mois, 12 480 € d’achats, 2 900 € de stock à la fin. La consommation est de 12 780 €. Pour 41 000 € de chiffre d’affaires hors taxes, le food cost du mois est de 31,2 %.

L’écart entre ce chiffre et le food cost de tes fiches dit ce que coûtent les pertes, les portions trop généreuses et tout ce qui sort sans être vendu.

Les repères

On cite souvent une fourchette de 25 à 35 % pour la restauration traditionnelle. Elle dépend de ton offre : une carte de viandes nobles monte plus haut qu’une pizzeria. Plus que la moyenne du secteur, suis l’évolution de ton propre chiffre, mois après mois.

Fixer un prix de vente

Pars du food cost que tu vises. Le prix hors taxes est le coût d’une portion divisé par ce taux. Pour un coût de 4,48 € et un objectif de 28 %, le prix hors taxes est de 4,48 / 0,28 = 16,00 €, soit 17,60 € TTC avec une TVA à 10 %.

Le coefficient multiplicateur dit la même chose autrement : 1 / 0,28 = 3,57. Le prix ne se fixe pas que sur le calcul : il tient aussi compte de ta clientèle, de tes concurrents et de l’équilibre de la carte. Mais tu sais ce que tu acceptes de gagner, ou de perdre, sur chaque plat.

En livraison

Une plateforme de livraison prélève une commission sur le prix payé par le client. Le même plat te rapporte alors beaucoup moins : refais le calcul canal par canal.

Exemple : le risotto à 18 € TTC, avec une commission de 30 %. Il te reste 18 × 0,70 = 12,60 € TTC, soit 11,45 € hors taxes. Moins 4,48 € de matières, la marge tombe à 6,97 € la portion, contre 11,88 € sur place.

Les données à fiabiliser

Un food cost n’est juste que si ses données le sont. Avant d’analyser, vérifie :

• Les factures fournisseurs, toutes enregistrées, avec leurs prix réels.
• Les produits sans doublons : un même produit acheté sous deux noms fausse les prix.
• Les formats d’achat : un colis de 10 kg doit donner le bon prix au kilo.
• Les pertes, déclarées au fil de l’eau.
• Un inventaire régulier, à date fixe.

Quand le food cost dérape

Les causes sont presque toujours les mêmes. Cherche dans cet ordre :

• Une hausse de prix d’un fournisseur, sur un produit très utilisé.
• Des portions servies plus grosses que la fiche.
• Des pertes : produits jetés, erreurs, invendus.
• Des recettes qui ne suivent plus leur fiche.
• Une carte déséquilibrée, où les plats les moins rentables se vendent le plus.